Про реальну ціну кави, кав'ярні третьої хвилі, зникнення американо, секрет успіху Starbucks, здорожчання кави у світі та в Україні та про те, скільки грошей потрібно на відкриття кав'ярні сьогодні – читайте в інтерв'ю бариста Руслана Карелашвілі РБК-Україна.
Кава незмінно тримається в топі найпопулярніших напоїв світу вже кількадесят років, проте останнім часом її ціна стрімко йде вгору. Наприклад, у 2024 році мінімальна ціна еспресо становила 28 гривень, а максимальна – 40.
Професійний бариста та співзасновник бренду обсмаження кави Руслан Карелашвілі в інтерв'ю РБК-Україна розповів про те, як стати бариста, як почати розбиратися в каві, чи прийнятно пити розчинну каву, що можна додавати до кави, чи потрібен Україні Starbucks, розвиток кавового бізнесу в Україні та про те, як вибирати якісну, але бюджетну каву.
Це скорочена версія нашої розмови. Повне інтерв'ю дивіться на YouTube-каналі РБК-Україна.
– Що означає AST-тренер і Q-грейдер?
– AST-тренер – це Authorized Specialty Trainer. Є всесвітня організація, яка займається питаннями кави. Називається вона SCA або Specialty Coffee Association. Ця асоціація придумала свою систему навчання для того, щоб люди по всьому світі говорили однією "кавовою" мовою. От для цього виховуються тренери, і ці тренери вчать всіх інших охочих людей. Є цілі розроблені навчальні плани за різними напрямками кавових знань.
Я викладаю два напрямки з п'яти можливих і можу проводити навчання та видавати сертифікати від цієї асоціації.
Q-грейдер. Є у Швейцарії інститут контролю якості кави. Coffee Quality Institute він називається. Це установа, яка понад 25 років розробляє різні стандарти всесвітнього контролю саме якості. Тобто на різних виробництвах, там де готують або виробляють каву, є технологи, які керуються певними стандартами контролів якості.
Так от Coffee Quality Institute розробив програму знань та практичних навичок, якими має володіти "кавова" людина, щоб отримати титул Q-грейдера. Таких людей насправді небагато, їх декілька тисяч на всю планету. В Україні вже є певна кількість Q-грейдерів, і я один з них.
– Що визначає хорошого баристу і, наприклад, чи можемо ми називати офіціанта, який в закладі нам зробив каву баристою?
– Бариста – це професія насамперед. І в Україні вона вже внесена до національного класифікатора професій. Тому це повноцінна база знань і вмінь, якою повинна володіти людина, котра називає себе баристою.
Як ви кажете, офіціант – це інша професія. Звичайно, він може людина бути й офіціантом, і баристою, але якщо це офіціант, який просто готує каву, то називати його баристою неправильно.
– Які можуть бути специфічні навички й знання бариста?
– Перше – це розумітися на каві, знати взагалі, яка буває кава, яких різновидів. Бариста повинен вміти працювати з кавовим обладнанням і розуміти його налаштування.
Далі розуміти, що таке свіжообсмажена кава. Потім багато ще певних нюансів, як впливає вода на каву, якою водою заварювати по якості, якої температури вода потрібна, який помол брати, як взагалі приготувати ту чи іншу каву.
Професійний бариста Руслан Карелашвілі (фото: РБК-Україна)
– Яку каву сьогодні п'є більшість людей?
– Сьогодні в Україні, я думаю, що більшість п'є арабіку, тому що за останній рік робуста сильно подорожчала на світовому ринку взагалі й продовжує дорожчати.
І тому навіть постачальники, які привозять в Україну робусту, роблять це все рідше, бо різниця в ціні між арабікою і робустою майже стерлась, а за смаком арабіка перевищує робусту, тому немає сенсу економити.
І я думаю, що десь за пів року робуста – це буде щось таке незвичайне.
– А в чому взагалі різниця між арабікою та робустою?
– Насправді різниця справді є, і ця різниця закладена природою. Природа так заклала, що арабіка смачніша, має більший смаковий потенціал, тобто різноманіття різних відтінків дуже велике.
Це квіткові ноти, фруктові, ягідні, шоколадні, горіхові, ферментовані, овочеві можуть бути тощо. Певні з них нам подобаються, деякі – ні, але різноманіття смаків дуже велике.
У робусти ж від природи немає такого смакового різноманіття, тобто знайти робусту з ягідним смаком або з квітковим майже неможливо, і це природа так зробила.
Тому робуста за рахунок того, що менш якісна по смаку, зазвичай коштує дешевше і в її смаку переважають такі відтінки, як горіхові або різні відтінки горілого, димного.
Тому більшість людей, які хоч трошки розбираються в каві, вони в кав'ярні сказали б: "Та мені арабіку". Але за рахунок великої кількості неякісної інформації в мережі, інколи навіть чуєш такі висловлювання, коли людина приходить в кав'ярню і каже: "Мені, будь ласка, робусту". І їй кажуть: "А у нас нема, у нас тільки арабіка". Вона каже: "Ну, знову кав'ярня якась не така. Робуста – це ж суперкласна кава, суперсмачна, арабіка – це щось кисле, не зрозуміле".
Арабіка – це буде більш приємний смак, більш спокійний, легкий смак кави й можливо, залежить від того, з якою кавою працює кав'ярня. Якщо ж вам кажуть робуста, це зазвичай гіркий, більш насичений, такий щільний смак кави, і одноманітний. Умовно кажучи, поїхали ви в одне місто чи в інше, вам приготували робусту, вона сильно не буде відрізнятись.
– А щодо розчинної кави? На ваш погляд, це моветон чи прийнятний вид кави, який можна пити, якщо хочете?
– Насправді сьогодні у нас на ринку вже є якісна розчинна кава, яку роблять зі свіжообсмажених зерен високої якості. Поки що такий виробник тільки один. Цей продукт відрізняється, звісно ж, але не кардинально від фільтр-кави, яку я заварив ручним методом.
Якщо ми кажемо тільки про розчинну каву як чистий продукт, то перше, що хочеться сказати: це чиста кава, її можна пити. Тобто всі міфи про каштани, жолуді тощо – будь ласка, забудьте.
Насправді технологічно набагато дорожче зробити каву не з кави, тому так ніхто не заморочується на виробництвах, які роблять, як кажуть в професійному середовищі "розчинку".
Її роблять з кави, тільки дуже-дуже низької якості, щоби мінімізувати собівартість, тому що технологічно, розчинна кава – це дуже дорога технологія.
Якщо ми беремо виробництво, то десь 70% від собівартості самої сировини – це ще додаткові витрати на технологію. Тобто дуже складний продукт і виходить, коли ми беремо якісну каву, яка вже коштує дорого, то розчинна кава з неї умовно виходить X2 в собівартості.
Тому виробники беруть щось дуже неякісне, дуже дешеве, з нього роблять дешеву розчинну каву, яку з дитинства здебільшого всі п'ють вперше.
– Кава стає певним культом, я б так це назвала. Навіть езотеричні якісь елементи з'являються. От, наприклад, кава з корицею. Але чи не псує такий додаток сам напій?
– Будь-які додатки змінюють смак, звісно ж, як молоко, як вершки, хтось звик згущене молоко додавати. Є ряд поціновувачів, які додають купу спецій: гвоздику, кардамон, мускатний горіх і так далі. Все це смак кави.
І тут запитання: наскільки ви дійсно хочете смакувати саме каву чи щось інше? Тому коли ви додали кориці, звісно, що до кави додається смак кориці. Якщо ви її додали забагато, у вас ніякого смаку кави немає, тільки смак кориці й десь там рідина, яка по кольору просто нагадує вам каву.
Коли ви п'єте каву з молоком, якщо ви розбавили величезну кружку і налили 50 мл кави й 500 мл молока, то звісно, ви п'єте пофарбоване молоко, займаєтесь самообманом. І ви, напевно, любите молоко більше, а не каву.
Тому тут треба розібратися, в тому, що нам подобається, чому ми п'ємо саме такий напій, або чому не п'ємо, коли більше кави. Усі додатки не заборонені, але вони справді змінюють смак. І тут кожна людина для себе вибирає сама. Якщо ви хочете відчути палітру смаків саме кави, то звісно вам треба просто пити чисту каву.
– Як ви ставитеся до кави з алкоголем?
– Суперкультові продукти. Кава по-ірландськи або еспресо мартіні, тобто багато різних є коктейлів. Це смачно, це цікавий досвід і коли ти хочеш, можливо, зігрітися або навпаки якогось різноманіття смаку десь на відпочинку, то кава з алкоголем – це теж класно.
– Що таке кав'ярні третьої хвилі? Чим вони між собою відрізняються і яке це по істині має значення для людини, яка просто хоче випити кави?
– Якщо людина просто хоче випити каву і вона взагалі не цікавиться якимись трендами, тенденціями, а для неї кава – це як продукт отримання дози кофеїну, тоді, звісно, що не важливо. Ти просто бачиш вивіску "кав'ярня", заходиш і кажеш: "Мені кави".
Якщо ти хоч якось цікавишся цим продуктом, тоді вже людина трошки глибше в це занурюється. Тому хвилі дійсно є.
Перші хвилі з'явились десь з появою обсмаження кави. Це зробив Starbucks у 80-ті роки в США, коли засновник цього бренду поїхав в Італію, побачив цей культ навколо кави й вирішив, що в США це теж може працювати, але потрібен підхід для іншої країни та ментальності.
І він почав давати людям свіжообсмажений продукт і саме на цьому акцентувалась увага. Тобто по суті перша хвиля – це просто поява обсмаження кави. Це було темне обсмаження, яке вбиває різницю між різною кавою і створює більш гіркі, такі дивні якісь смаки.
Друга хвиля – це вже додавання технологічності. Тобто бариста почали брати свіжообсмажену каву, вона була ще темною і почали цікавитися, можливо, не тільки темну каву можна куштувати.
І додали технологічність, маю на увазі професійне обладнання, професійні кавомашини. Починають з'являтися перші різні девайси, щоби готувати каву, які можуть відрізняти її від еспресо машини.
Третя хвиля – це вже ближче до 2005 року. Десь у 2003 році з'являються перші кав'ярні, які працюють виключно зі свіжообсмаженою кавою, міняється профіль обсмаження на світліший, який дає змогу відчути смаковий потенціал кави. Тобто це те, що заклала природа в кавові зерна.
І тут ми якраз повертаємось до арабіки, яка має великий смаковий потенціал. Беручи арабіку, наприклад, з Індонезії, ми маємо один профіль смаків і ароматів. Беремо з Колумбії – інший, з Панами – третій, з якоїсь країни Африки – четвертий.
Ще продовжується прокачка технологічності, тобто баристи вже більше розуміють, що таке свіжозмелена кава, вони змелюють каву тільки на порцію. Вони готують каву певною температурою води. Вони більше заточуються на якості води, тобто як сама вода впливає на смак кави.
Сукупність цих знань і факторів формує кав'ярні третьої хвилі, які у нас розвиваються, принаймні в Україні вже близько 15 років.
Фільтр кава наразі більш популярна та вигідна в продажі, ніж американо (фото: РБК-Україна)
– Поясніть, чого ж там не продають американо, що не так із цим видом кави?
– Насправді американо в багатьох продають. Для мене, якщо чесно, це не зрозумілий тренд. Я його не підтримую, бо що таке американо? Це еспресо з додаванням гарячої води. Камон, якщо тобі подобається кава з молоком, чому тоді це не крам, як то кажуть?
Чому кава з водою – це якесь порушення правила, кава з молоком – не порушення? Я думаю, що відповіді ні в кого не буде. Тому я це не підтримую. Це частково маркетингова ідея, чимось виділятись.
Але які тут моменти. Почали готувати фільтр каву. Людина приходить, каже: "Я хочу американо". Йому кажуть: "У нас американо нема, візьми фільтр". Наливають їй буквально за три секунди чашку фільтра і вона собі йде.
Тобто це з точки зору бізнесу супер круто, бо ти за три секунди віддав замовлення, отримав гроші, і людина щаслива, якщо ти приготував якісний продукт. Американо, якщо порівнювати з фільтром, частіше він буде поступатися по якості смаку, навіть приготований з однієї й тої самої кави.
Бо треба далі заморочуватися, гратися з рецептами американо. Ніхто цього робити не хоче.
Глобально індустрія працює так, що люди хочуть пришвидшуватись і технологічно отримувати класний напій. А це дає фільтр. Тому багато хто пропагує фільтр і не пропагує приготування американо.
Але він має бути. Тому що у нас ринкова економіка. Якщо ти відкрив кав'ярню, але в тебе не буде американо, це твоє право, ніхто не може тобі заборонити. Просто втрачаєш певну аудиторію, яка любить цей напій.
– Ви згадали про Starbucks, і це насправді досить великий успішний проєкт у темі кави. На вашу думку, чому він такий успішний і чи потрібен такий же Starbucks тільки в Україні?
– Перше, чому успішний Starbucks, тому що це історія, коли люди додали маркетинг та емоційну складову кав'ярням, не функціональної, а саме емоційної.
І, можливо, на той момент цього не вистачало ринку і це спрацювало. Написи на стаканах – цікаво. На той час, мерч, як то кажуть, айдентика.
Чому люди йдуть у всесвітньо відомі мережі? Тому що вони очікують певної якості розуміння продукту. Тобто ти летиш кудись в Бразилію, бачиш там McDonald's і приблизно розумієш, що тебе очікує навіть зі своїм українським досвідом. І ось Starbucks пішли тим шляхом і в них все вийшло.
Чи успішні вони зараз? Не настільки динамічно. Вони вже досить сильно розширились і, звичайно, вони не можуть нескінченно так швидко розширюватись, розвиватись, але їх уже витісняють інші компанії, які сьогодні уже більш функціональні. Тобто швидкість-якість, скажімо так.
Starbucks свого часу не потягнув певний стандарт якості, залишився на якомусь своєму розумінні. Другий момент – це технологічність. Тобто потрібно впроваджувати цікавіші технології. Хоча вони теж досить технологічні, але не пішли в ногу зі всесвітніми трендами.
В Україні одної такої мережі я, напевно, не знаю, але є спроби в різних містах чи навіть у регіонах. Є компанії, які створюють досить успішні мережі й роблять це класно. Я думаю, що вони надихаються досвідом Starbucks, Створити всеукраїнський бренд було б круто.
– За останні кілька років в Україні відбувся "бум" кав'ярень відбувся. Я навіть спостерігаю по своєму ЖК, тобто в мене в будинку кілька кав'ярень. На ваш погляд, чому така увага зараз саме до кав'ярень?
– Сформувався тренд років 10 тому з тим, що ти можеш взяти умовно 10-15 тисяч доларів, на колінках з якихось палок і палет збити кав'ярню, типу крафт. Взяти обладнання в оренду, взяти каву в лізинг, якось в розтермінування, і полетіти.
Тут багато вирішує конкуренція й місце. Якщо у вас класне місце і ви даєте навіть в якомусь дуже простому інтер'єрі продукт тої якості, яку хоче оця спільнота навколо кав'ярні, то у вас летить.
Таких прикладів дуже багато по всій країні. І дійсно за останні 15 років купа людей, які побудували бізнес і успішне життя от на цьому.
Але не враховуються які моменти? Не враховуються професійність, не враховуються розуміння взагалі ведення цього бізнесу. Тобто, які є затратні частини, як контролювати певні процеси.
І якщо ти відкриваєш маленьку кав'ярню, навряд чи в тебе є бюджет наймати досвідченого керівника з великою зарплатою, бо вона з'їсть твою. Тому таких кав'ярень, як багато відкривається, так і багато закривається насправді.
Якщо ви подивитесь на великі проєкти з великими інвестиціями, їх набагато менше закривається. Тобто, коли людина відкриває кав'ярню з посадкою, з кухнею, з класним обладнанням, вкладається в навчання баристи, тобто це інвестиції десь від 200 000 доларів до півмільйона, такі кав'ярні закриваються рідше.
– Чи йде в нас цей тренд на спад?
– Я, напевно, сказав би, що таких кав'ярень, де точка входу 15-20 000 доларів, їх не так багато зараз. Тому що за попередні 5-6 років їх купа відкрилась. Частково ці кав'ярні перепродаються, переходять з рук у руки, міняються дизайни, вивіски, але глобально їхня кількість, напевно, трошки знижується кількість, але залишається як порядок цифр приблизно такий самий.
Звичайно цей досвід, який вже прожило суспільство, нікуди не подівся, і люди між собою спілкуються, бізнес-спільноти тощо. Зараз фокус зміщується на кафе міського типу, гастрокафе, де є якісна кава, тобто класний підхід до продукту.
Насправді цей фокус досить зрозумілий, і він був давно в розвинених країнах. Просто на нього не дивились, тому що це великі інвестиції. Технологічно все відточено, ти можеш швидко взяти з собою, але в цьому просторі ти можеш взяти випічку, десерти, поїсти, попрацювати за ноутбуком, ділову зустріч, не ділову зустріч провести.
Тобто починається такий тренд, коли потрібно брати приміщення 80-200 "квадратів", вкладати туди гроші, робити дизайн-проєкт, наймати людину, яка там побудує технологію бару, кухні, вкладати в обладнання, вкладати в команду, але це показує ринок цікавішим.
– Яка середня ціна чашки еспресо по Україні?
– Якщо брати по всій країні, я б сказав, що це 30-40 грн.
Індекс еспресо України 2024 (інфографіка: Опендатабот)
– Яка реальна ціна цього еспресо? Без націнок, які ще беруть кав'ярні.
– Якщо ми кажемо про чисте еспресо, то собівартість може бути десь від 5 до 20 грн. Це залежить від кави й від того, як ми рахуємо. Наприклад, ми беремо найнижчу продажну ціну – 30 грн. Собівартість може бути п'ять, а може бути 15 грн. І тут ми бачимо, що націнка або 100%, або взагалі 600%. Дуже маржинальний продукт. І на це теж багато хто купляється.
А насправді якщо взяти звіт по напоях, ми бачимо, що еспресо з загальної кількості напоїв продається 3-5%. Може, у когось 10% десь в Мукачево, в Ужгороді, де чомусь багато поціновувачів цього напою.
А якщо 3%, а все інше молочні напої, то тут уже інша математика.
– Чому так змінюється ціна кави в Україні? Що на це впливає?
– По-перше, впливає міжнародний ринок. Тобто це не примхи українських бізнесменів. Просто дуже сильно зростає сировина. Основний продукт, який купується та споживається ринком, а це дешевші позиції кави, вони подорожчали на 50-70% собівартості.
Тому, звісно, подорожчали й кінцеві продукти. І це буде продовжуватись, тому що кава досі дорожчає і подорожчання не припиняється. Деякі виробники мають запаси, придбані за нижчою ціною, і тому в них кава дешевша.
Але все одно всі піднімуть, бо просто нізвідки брати дешеву каву. Її просто немає у світі. Вона вся подорожчала і продовжує дорожчати.
– Чому тоді у світі кава дорожчає?
– Один з факторів, який здається фантастичним, це зміна клімату. Останні зими в нашій країні – це вже не ті зими, які були, коли ми народились 20-30 років тому. І це дуже сильно впливає на країни, де засуха, тому що глобальне потепління – це там, де тепло, стає ще тепліше.
І країни, які вирощують каву, такі як Бразилія, які вирощують найбільше, вони від цього глобального потепління сильно страждають, бо змінюються кліматичні умови, і кава повністю змінюється. Тобто ідуть неврожаї, ідуть катаклізми, сезони засухи, сезони дощів аномальних.
Це все впливає на сировину, тому що вона не може в інших регіонах поки що вирощуватись. Клімат зміщується, і можливо, якщо він продовжить так зміщуватись, то колись і в нас каву можна буде вирощувати, бо буде дуже тепло. Але поки що не можна.
Друге – це підвищення попиту, тому що населення нашої планети менше не стає. І третя – це якісь фінансові речі, про які я не можу говорити, бо не фахівець. Зміна клімату і збільшення населення не відбувались за рік, а кава почала дорожчати дуже сильно менш як рік тому.
– Чи можете ви дати якісь поради споживачам щодо оптимального вибору ціна-якість?
– Перша рекомендація – ходити в кав'ярні, які працюють зі свіжообсмаженою кавою або купляти свіжообсмажену каву додому. Чому це важливо? Кава як продукт має свої терміни придатності й умови формування смаку, аромату і збереження якості цього смаку та аромату. Потрібно пити свіжообсмажену каву, бо ми відчуваємо потенціал смаку цієї кави.
Якщо кава посмажена місяць-два тому, то вона максимально зберігає свій смаковий ароматичний потенціал. Після двох місяців від моменту обсмаження, потенціал кави починає зменшуватися.
Про це ніколи не розказують великі бренди й не розкажуть, тому що це не в їхніх інтересах. Бо їм зробили вагон кави, і їм треба продати той вагон. Вони контролюються законодавством, розповідають, що ми в рамках законодавства діємо. За законодавством України свіжообсмажена кава може зберігатися в зернах 18 місяців. Це стандарт, який нам дістався ще з радянських часів.
І друге – це якісь загальні моменти в кав'ярні. Якщо ви бачите, що в кав'ярні чисто, охайно, що бариста підтримує санітарні норми, це вже великий пункт для того, щоби цій кав'ярні отримати гарний продукт.
Якщо по ціні-якості зорієнтувати людину, то тут немає єдиної формули. Можливо, ви любите не таку каву, яку вам тут приготують. Вам потрібно спробувати або поспілкуватися з баристою.
– Як вибирати кавові зерна додому?
– Кавові зерна потрібно обирати свіжообсмажені, це перше. Друге – орієнтуватися на країну виробника, якщо ви пробували певну каву і знаєте, що вона вам смакує. Ефіопія, Колумбія, Бразилія – різні країни мають різні, як то кажуть, смакові профілі.
Наприклад, африканська кава з вираженою кислотністю, фруктові ягідні відтінки є в неї, бразильська кава або південноамериканська навпаки більш м'яка, спокійна, якісь горіхові відтінки, шоколадні. Кава з Індонезії або з Океанії, Індії, вона більш з відтінком спецій, тютюну, землі.
Тому важливо зрозуміти, що вам більше подобається і спиратися на обсмаження.
– Завершімо кількома простими порадами для людей, які хочуть розпочати розбиратися в каві, але не знають, з чого почати.
– По-перше, знову ж таки, купуємо свіжообсмажену каву сучасних брендів.
Друге – це кава повинна бути свіжозмелена в ідеалі. Якщо у вас є можливість купити млинок або змелювати її порційно, це супер. Тому що мелена кава дуже швидко втрачає свої аромати й смаки.
Третє – це використовувати якісну воду. Вона повинна бути очищеною і певного складу. Тобто просто взяти очищену воду, це теж погано. Очищена вода майже в нуль, яка не містить ніяких мінералів і сполук, це погано. І навпаки, вода, яка містить дуже багато різних сполук, тобто дуже мінералізована, теж недобре.
Як варіант, можна навіть купити в супермаркеті негазовану воду якогось відомого виробника і скоріш за все ви отримаєте кращу за якістю каву, ніж заварену кип'яченою вдома з крана.
Четверта порада – це приготування. Коли ви готуєте каву, неважливо яким методом, треба намагатись не заливати каву окропом. Добирайте кількість кави й помол під той метод заварювання, яким ви користуєтесь.
Читайте також інтерв'ю РБК-Україна з урологом Олександром Наумчуком про те, чому чоловіки бояться урологів, якого розміру повинен бути статевий член, про чоловічу інтимну гігієну та обрізання.
Актор Тимур Асланов в інтерв'ю РБК-Україна розповів про важкі умови роботи актора, рівень українського кіно сьогодні та як змінилася індустрія за часи незалежності, про особисті страхи й критику.